L’huile d’olive et la santé

Quelle qu'elle soit, l'huile d'olive contient peu d'acides gras saturés et polyinsaturés mais beaucoup (70 à 75 %) d'acide oléique, acide gras mono insaturé.
Celui-ci a le pouvoir de faire chuter le ' mauvais ' cholestérol, le LDL.

D'où son action bienfaisante et la place importante qu'elle occupe dans le régime méditerranéen si bénéfique pour la santé des artères.
Elle est aussi riche en vitamine E antioxydant.
L'huile d'olive exerce aussi une très bonne action sur la vésicule biliaire et sur le transit intestinal.

Un simple et vieux remède existe dans les populations méridionales : on avale une cuillerée à soupe d'huile d'olive à jeun. Effet garanti, aussi radical que celui d'une pilule ou d'une tisane laxative et beaucoup moins dévastateur.

On prend aussi une grande goulée d'huile d'olive avant un gros repas. Son arrivée, plus tard, dans l'intestin incite la vésicule biliaire à y lâcher de la bile : or, celle-ci est nécessaire à la digestion des lipides.

On comprend pourquoi la cuisine à l'huile d'olive est beaucoup plus digeste que celle faite avec d'autres corps gras.

Malgré ses bienfaits, il ne faut pas oublier que l'huile d'olive contient 99,9 % de lipides comme les autres huiles et qu'à trop en consommer, on peut prendre facilement du poids, ce qui n'est pas vraiment bon pour la santé.

Avantage supplémentaire : l'huile d'olive supporte très bien les grosses chaleurs : son point de fumée est à 220 °C. Dans toute la cuisine méditerranéenne, on fait sauter, revenir et même frire à l'huile d'olive.

Caractéristiques et composition

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

• point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture.
• apport calorique : 9 Kcal par gramme
• conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé.Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol2.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.

Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ».

Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.